Vino sul Divano 12/12 - A te e famiglia
Ieri pomeriggio sul divano mentre sfogliavo distrattamente il Kindle alla ricerca di qualcosa di nuovo mi sono imbattuto in un libro che avevo finito qualche mese fa e su cui lì per lì avevo riflettuto forse troppo poco. Mi sono così messo a rileggerne alcune parti, sia quelle che avevo evidenziato che altre, notando quanto fosse volume di cui avevo dimenticato molti dettagli e di cui al tempo stesso ricordavo perfettamente il senso generale.
Solo ieri però, dopo averlo ripreso in mano per la seconda volta, mi sono accorto di quanto sia libro fondamentale: volume capace di chiarire, almeno ai miei occhi, alcuni fenomeni mettendo in ordine alcuni dei tasselli che hanno contribuito al loro sviluppo. Parigi ma soprattutto Torino e Milano, la cosiddetta bistronomia, il crescente successo della figura del cuoco a scapito dei professionisti di sala e molto altro. Insomma, credo che il più grande merito de “I conti con l’oste” di Tommaso Melilli (Einaudi 2020) sia quello di riuscire a inquadrare perfettamente uno specifico periodo storico della gastronomia italiana, e in parte francese, raccontando in maniera molto chiara come si sia arrivati a un determinato punto, quali siano state cioè le cause storiche e culturali che hanno decretato il successo, tra gli altri, di locali come il Consorzio di Torino e Trippa di Milano.
In questi giorni mi sono poi imbattuto in un alcuni post e articoli usciti su alcune testate gastronomiche dedicati ai migliori pasti di questo 2021 ormai agli sgoccioli. Elenchi di piatti e di chef che magari fotografano bene lo stato di una piccola parte della ristorazione contemporanea ma che ai miei occhi, gli occhi di chi ama frequentare bei ristoranti ma che non ne ha mai fatto oggetto di indagine, poco aggiungono in termini di comprensione di quello che sta succedendo nel mondo della gastronomia non solo italiana.
Curioso quindi (o forse per niente, ci torno tra poco) che sia stato proprio il libro di Tommaso Melilli, uno chef prestato alla scrittura, ad aiutarmi a decifrare alcuni dei cambiamenti più importanti che hanno investito la ristorazione recente. Non che non mi interessi sapere quanto sia buono l’ennesimo menù invernale dedicato alla caccia di Uliassi o interessante quello appena rinnovato del Lido 84, solo per citare alcuni dei locali più presenti in questi “best of” di fine anno. Sono però certo che leggerei con maggior interesse post capaci di riassumere brevemente quali sono stati i temi che hanno più influito su queste realtà in questi dodici mesi. Se e come la ristorazione è cambiata in questo secondo anno di pandemia magari in termini proprio di proposte e di modello. Se all’interno delle brigate è cambiato qualcosa relativamente al rispetto degli orari di lavoro, delle donne e delle figure “junior”. Se, in generale, c’è una direzione che è più interessante seguire rispetto a un’altra. Invece no, basta scorrere l’elenco dei titoli più recenti di gran parte delle testate sopracitate per accorgersi che sono quasi tutti uguali per impostazione: un continuo celebrare questo o quel menù, questo o quel ristorante, questo o quello chef (in maschile, non mi sono sbagliato: gli stessi che hanno criticato la guida Michelin per aver premiato poche donne sono gli stessi che scrivono quasi esclusivamente di uomini).
Un po’ sto esagerando, lo so: là fuori ci sono firme straordinarie che è bello e stimolante seguire (spesso anche più sui loro profili Instagram che sulle testate su cui scrivono), capaci di raccontare perfettamente proprio i cambiamenti di cui sopra. Ma sono, per quanto brillanti, eccellenti eccezioni rispetto a un mondo che è sempre uguale a se stesso, che ha fatto della celebrazione acritica del cosiddetto “fine dining” la propria cifra stilistica, che non riesce a prendermi per mano e raccontarmi cosa sta davvero succedendo in quelle cucine.
«Siamo un paese di gente che sa mangiare e sa fare da mangiare, ma non un paese di cuochi. Questa è anche una delle ragioni nobili che spiegano perché l’Italia ha la più severa regolamentazione d’igiene d’Europa: c’è un motivo storico, ed è legato al fatto che chi cucinava nelle trattorie di una volta, molto spesso, mancava di qualunque formazione professionale. E quando non c’è una formazione professionale, in cucina, ci si ritrova a fare le cose più fantasiosamente stupide, irreali e pericolose. L’Italia degli anni Sessanta si avviava per la prima volta nella sua storia a diventare un paese moderno, e doveva diventare moderno anche nei suoi ristoranti. Gli osti e i cucinieri erano però idiosincratici e autodidatti: bisognava mettere loro dei paletti stretti.»
Da “I Conti con l’Oste”, bello vero?
Illustrazione di Pauline Dupin-Aymard
È morto Andrea Franchetti, importante produttore in Toscana e in Sicilia, e ne hanno scritto tutti, proprio tutti. Qui Jancis Robinson.
Anche Franco Ziliani, forse la persona cui la Franciacorta deve di più.
Europe just issued a shocking rule that could help global winemakers address climate change. Esther Mobley racconta dell’importanza crescente che avranno in futuro le varietà resistenti.
In Francia in dieci anni ha chiuso una cantina su sei. Con quali implicazioni?
Mega Fabbriche. Tannico è ufficialmente diventato l’Amazon del vino italiano.
I migliori libri sul vino pubblicati nel 2021 secondo Eric Asimov. Sul NYT.
Ancora Eric con un pezzo molto didascalico sugli orange wine, tipologia che all'estero è quasi esclusivamente associata all'Italia: «You’ll have noticed that these three bottles are Italian. It’s coincidental, though the style has been relatively popular in Italy.»
A proposito di ristorazione: un pezzo molto centrato di Alessandro Morichetti sul ruolo di tanta gente di sala che bada più al sodo che alla visibilità, persone di cui si parla pochissimo e che spesso sono i veri motori dietro al successo di questa o di quell'insegna. Attacca così:
Per tutti è il Clandestino di Moreno Cedroni – se non il ristorante più bello d’Italia, sicuramente uno dei più suggestivi – ma quel posto non sarebbe come è se da ormai 20 anni non ci fosse a gestirlo quotidianamente Massimo Franzin, che di fatto ne è la colonna portante tanto quanto lo chef che fa impresa. Massimo imposta, serve, ordina, pianifica, assume e manda avanti il baracchino magico con pieno possesso della situazione badando poco alle pubbliche relazioni e tanto al risultato. La cosa divertente però è che nei millemila articoli che parlano del Clandestino – perdendosi nella descrizione ginecologica del menu annuale – il nome di Massimo non esce praticamente mai fuori. Basta una veloce ricerca su Google per averne la dimostrazione. Un po’ perché lui se ne sbatte e un po’ perché chi pensa di raccontare il Clande, in fondo, della gestione ordinaria e necessaria rischia di perdersi ben più di qualche dettaglio.
Ale, facciamo che nel 2022 torni a scrivere con maggior frequenza? ;)
More Than a Wine, Lambrusco Is a Cultural Phenomenon. Su Pix (occhio a Jacopo Mazzeo, firma sempre più rilevante).
La next generation del Santa Maddalena: Federica Randazzo dall’Alto Adige, su Slow Wine.
Il problema delle uga è che non hanno uno specifico disciplinare. Se ne citano i nomi nel disciplinare, se ne tracciano i confini geografici, ma tra un vino fatto in una uga e un vino fatto fuori dall’uga non c’è nessuna regolamentazione diversa, se non, appunto, i semplici limiti territoriali. Diverso è il discorso delle sottozone, che preferisco di gran lunga alle uga perché hanno un loro specifico disciplinare, il quale è allegato al disciplinare complessivo della denominazione di origine. Insomma, la sottozona ha regole più stringenti e rese più basse rispetto alla denominazione di origine nel suo complesso, l’unità geografica aggiuntiva no.
Angelo Peretti sottolinea l’ovvio, ce n’era bisogno. Su Internet Gourmet.
Tignanello e i suoi fratelli, un pezzo fondamentale di Fernando Pardini per capire uno dei fenomeni più rilevanti della Toscana degli ultimi decenni.
Dieci anni di Cognac&Cotognata, Thomas Pennazzi una luce nel racconto dei distillati non solo italiani.
Come è facilmente intuibile dal titolo di oggi questa specifica newsletter si ferma qui. Nel corso del 2021 l’idea è sempre stata quella di rilanciare le cose più rilevanti successe nel mondo del vino italiano e internazionale, cercando di intercettarne alcune traiettorie. Non sempre è facile, non sempre ci si riesce, ma esattamente come quello della ristorazione è universo mai fermo, che si muove più velocemente di quanto ci si potrebbe aspettare specie se pensiamo ai ritmi -decennali- di una vigna.
Naturalmente questo è canale che rimane aperto, conto di tornare presto con altre piccole novità. Con un grande grazie a chi nel corso di quest'anno mi ha scritto, risposto, corretto: questa newsletter non esisterebbe senza la piccola comunità dei suoi lettori. Grazie di cuore. E buon anno.
A presto,
jacopo